No.53

美味しいご飯の炊き方

そろそろ待ちに待った新米の季節ですね！朝の散歩道でこうべを垂れる稲穂が食欲の秋の到来を教えてくれます。そこで、今日は平山式「ご飯を美味しく炊く秘訣」を伝授したいと思います。

前々回のコラムにも書きましたように、お米だって50℃洗いを致します。

（古い米ほど効果はてきめんです）

要領としましては・・

①  大きめのボウルに50℃のお湯をたっぷりとはる。

②  米を大きめのザルに入れ①に浸け湯の中でぐるぐるとかき回す。予想以上に湯が白く濁ってくるのが分かります。（玄米だって同じです、結構汚れているんです）

③  いったん②の湯を捨て、今度は水をたっぷりはってザルごと浸け、米を洗います。この工程をあと1～2度繰り返す。

④  あとは、いったん水を切り15℃の水で浸漬してのち、いつも通りに炊飯してください。いつも以上にふっくらもちもちのご飯が炊きあがります。

炊飯に携わる方々の間では、2月ごろに炊くご飯がおいしいとされ、夏場のご飯は不味くなりやすいとされているのだそうです。これはお米と水の温度の関係にあるようです。籾は田んぼに撒かれ水温が15℃になると発芽をはじめ、また米を貯蔵する最適な温度が15℃くらいとも言われているそうで、これをもとに

科学的検証をした結果、水温が高いよりも低い水（15℃）に浸漬した米のほうが含水量が高く、米と水加減の最初の水温が低いことは、炊き始めの温度上昇が遅くなり昔でいう「初めちょろちょろ、中ぱっぱ」という米粒に水をゆっくり吸わせながら緩やかに温度を上げ美味しいご飯を炊き上げるコツと同じになるようです。炊き上がったご飯は良くふくらみ、てり、艶が明らかに違い、こし、香りも強く弾力を感じていただけると思います。

今年は15℃浸漬して、さらに美味しいご飯を召し上がってみてくださいね。