No.68

だしをとって、丁寧に暮らす♡

玄関をあけたら、プーンとおだしのいい香りがすると
ホーーーッとしませんか？？

日本肌育学会の山本です。

 

私にとって「だしをとる」というほんのひと手間は、何にもかえがたい
「丁寧に暮らす」という気がしてます。そう、質を大切にしてる・・・っていう　(*‘∀‘)

毎日作るみそ汁は、必ず「昆布」をベースに「いりこ」出しにしたり、「昆布」をベースに「かつお」出しにしたりします。

そこで今日は、だしの材料についてまとめてみます。
参考文献は、私のだしバイブル、クロワッサン特別編集「だしの本」です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

★昆布★
昆布は牛乳と比べて、カルシウム７倍、ミネラル２３倍、鉄分３９倍の栄養の持ち主！
海の栄養を吸収して育つ昆布は、人間の体に必要なミネラルの宝庫なのです。

≪昆布の主な産地と特徴≫

（羅臼昆布）・・・コクのある強いだしが身上

・知床半島沿岸に生息。別名「オニコンブ」。独特の香りがあり、黄色みを帯びた濃厚でコクのある強いだしがとれる。葉が大きく見た目も立派で、真昆布と並ぶ昆布の高級品となっている。

 

（日高昆布）・・・関東で人気、食べ用にも

・襟裳岬を中心とした日高地方に生息する「みついし昆布」のこと。だし昆布としてはやや弱く、多少甘味は少ないが、身質が柔らかく、惣菜用にも適している。万能昆布として主に関東で重宝。

 

（真昆布）・・・昆布の主役といえばコレ！

・北海道南部から三陸にかけて生息。上品で甘味のあるくせのない澄んだだしがとれ、関西を中心に人気。白口浜という銘柄の真昆布は昆布の最高級品で、朝廷や幕府に献上された歴史もある。

 

（利尻昆布）・・・すっきり上品、料亭の味

・礼文島、利尻島、稚内沿岸などに生息。香り高く、上品で透き通った透明なだしは、京都で最も支持されており、料亭のお吸い物や懐石料理などに好んで用いられている。湯豆腐や千枚漬けなどにも。

 

 

 

 

 

 

 

 

★鰹節★
鰹節のうまみの主成分であるイノシン酸は、細胞を活性化させる栄養素で、新陳代謝が促され、美肌効果も期待できます！

≪鰹に含まれる注目の成分≫

（リン・カリウム・カルシウム）

・代謝と深く関わるリン、血圧調整機能のあるカリウム、骨や歯を丈夫にするカルシウム、マグネシウムや鉄などのミネラルがバランスよく含まれています。

 

（イノシン酸・リジン・タウリン）

・鰹は良質なたんぱく質の宝庫。うま味成分であるイノシン酸のほか、リジンなどの必須アミノ酸をすべてバランスよく含み、肝機能を高めるタウリンも豊富です。

 

（ビタミンD・B1・B12）

・カルシウムの吸収を促すビタミンD、疲労回復に役立つビタミンB1、貧血予防となるビタミンB12、血行をよくするナイアシンなどが多く含まれています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

★煮干し★
煮干しの主なうま味はイノシン酸。独特の甘味のあるだしがとれます。
昆布のグルタミン酸と合わせると、相乗効果で何倍にもおいしく感じられます。

≪煮干しの種類≫

●いりこ・・・一般的なカタクチイワシの幼魚。

・最も多く生産されている代表的な煮干しで、主にカタクチイワシの幼魚の煮干しを指します。

産地は長崎、千葉、茨城、瀬戸内海など。京阪では「じゃこ」、関東では単に「煮干し」とも言います。

（青口煮干し）・・・「青手」ともいい、背の部分が青黒いのが特徴です。白口煮干しに比べて力強いだしがとれるので、関東で人気です。
（白口煮干し）・・・「白手」ともいい、全体に白っぽく、背の部分が淡い銀色。頭や腹わたをとらずに使え、あっさりした上品なだしがとれます。

 

●ひらご・・・あっさり系のマイワシの幼魚。

・マイワシの幼魚の煮干しで、体が扁平なことから「平子」と呼ばれます。カタクチイワシに比べると値段も安く、やや味は薄いものの、魚臭さの少ないあっさりとしただしがとれます。

 

≪煮干しに含まれる成分≫

（DHA・EPA）

・EPA（エイコサペンタエン酸）は血栓を予防する作用、DHA（ドコサヘキサエン酸）には脳の働きを助ける作用などがあります。

 

（カルシウム）
・カタクチイワシの煮干しのカルシウムは、100gあたり2200mg。牛乳の20倍含まれ、吸収を助けるビタミンDもとれます。

 

（鉄分）

・吸収しやすいヘム鉄がとれるので、貧血の予防にも。また、体内でヒスタミンとなり、脂肪の分解に働くヒスチジンなども含まれます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

★乾ししいたけ★

乾ししいたけのうまみの主成分グアニル酸は、生しいたけにはあまり含まれていませんが、乾すことで10倍に増加します。乾燥によって細胞膜が壊れ、酵素が自由にはたらけるようになるため、水で戻すときと、加熱調理する間に飛躍的に増えるのです。それには、５℃前後の水で戻すのが効果的。水に浸した欲ししいたけは、冷蔵庫でゆっくり戻すのがおすすめです。

≪乾ししいたけの五大効用と気になる成分≫

（ビタミンD）・・・美肌と骨を守る

ビタミンDは腸からカルシウムを吸収したり、骨にカルシウムを吸着させるのに不可欠な栄養素。カルシウムと一緒にとることで大腸がん予防やアンチエイジング効果が期待できます。

 

（食物繊維）・・・便秘の予防と解消に

菌類のしいたけには、食物繊維が豊富。便秘予防はもちろん、腸管内のコレステロールや発がん物質などの有害物質を吸収し、生活習慣病や直腸がん、大腸がんなどの予防に効果があると言われます。

 

（レンチナン）・・・がん治療に期待の成分

しいたけに含まれる抗腫瘍性成分のレンチナンは、食用きのこから抽出された唯一の抗がん剤です。
食べて体内に取り込んでも効果を発揮することが、動物実験で確認されています。

 

（エリタデニン）・・・コレステロール値や血圧降下に

しいたけを食べるとコレステロール値が下がることが、臨床実験で確認されています。しいたけに含まれるエリタデニンという成分によるもので、乾ししいたけの戻し汁にも同様の作用があります。

 

（カリウム）・・・排出作用をアップする

ナトリウムの抽出を促すカリウムには、末梢血管を拡張させ、血圧を下げる作用があります。その他にも、筋肉や心筋の活動を正常に保つなど、生命活動を支える働きに関わっています。

 

★だしを取るとき大事なこと★

1.少量のよいだし材料から上手にうま味を引き出す

よい材料はだしをとった後もうま味が残っているので、再利用できてかえって経済的です。
だし材料の値段は手間をかけたバロメーター。それだけよいだしが出ます。だしは少量のよい材料から、上手に引き出しましょう。

 

2.「適当」「自己流」は失敗のもと。材料は正確に計る

水とだしの分量は正確に計ること。ほとんどの方が水に対して、入れるだし材料の分量が多すぎて、だしが濃くなってしまいがちです。材料のムダ使いですし、料理の味に影響します。とくに鰹節は酸味が出る原因となるので気をつけて。

 

3.だしの段階は「薄いかな」と思うくらいでちょうどいい

とっただしを味見して、「少し薄いかな」と思うくらいでいいのです。とくに鰹だしは少しおくことで、うま味が落ち着いて味がなじみます。料理しながらほかの食材や調味料で徐々に味が足されていきます。最初から濃すぎるだしを使うと、ほかの素材の味とぶつかって、味の足し算ができません。

 

4.沸騰する直前ぐらいの火加減で、しっかりうま味を出す
どのだし材料も、グラグラ煮立てるのはNGですが、ふつふつ、コトコトとある程度沸騰する直前ぐらいにしないとうま味は出ません。必ず、雑味などの原因となるアクをとりながら、この状態で30秒ぐらい保つのがコツ。

 

5.火を止めて、ひと呼吸おいて味をなじませる
うまい火加減でうま味を引き出せたら、今度は火を止めてそのまま30~40秒おきます。このひと呼吸が味を落ち着かせ、まろやかにしてくれます。沸騰させて一気にうま味を出そうとするよりも、このひと呼吸が効果的。

 

6.普段は単品だしで十分。合わせだしはプロの料理人の発送
だしを合わせれば相乗効果でおいしくなりますが、材料を多く使うので、贅沢かもしれません。合わせだしは本来、味を厳しく追及する料理人の発送。普段の家庭料理は昆布だけ、煮干しだけなど、単品でも十分おいしく作れます。合わせだしは、おもてなしや少しリッチな味を楽しみたいときなどに使うといいですね。

 

7.だしと食材の相性は考え過ぎなくてもいい。迷ったら昆布
だしの種類と食材の相性は確かにありますが、どのだしにもうま味が出ていますから、家庭料理では難しく考えず、どんな食材、どんな料理にもそのときあるだしを使えばいいのです。もし迷ったら昆布。昆布は素材の味を邪魔しないので、どんな食材とも合うと覚えておくといいでしょう。

 

8.だしは多めにとって冷蔵庫や冷凍庫でストック

料理するたびにだしをとろうとすると億劫。日持ちする植物性の昆布だしや乾ししいたけだしだけでなく、動物性の鰹節のだしでも冷蔵庫に2~3日程度なら保存して大丈夫。だしがとってあれば、すぐに料理にとりかかれ、面倒臭さから解放されます。製氷皿に入れて冷凍しておいてもいいですね。

 

 

みなさんも、今日からミネラル豊富な「だし生活」を始めてみませんか？
だしをとって丁寧に暮らしてみましょう　(*‘∀‘)